Codornices en escabeche

Ingredientes:2 codornices.
1 puerro.
1 cebolleta.
2 zanahorias.
4 dientes de ajo enteros y abiertos con un golpecito.
1 ó 2 clavos (especia)
2 ó 3 hojas de laurel.
1 ramita de romero (preferiblemente fresco).
1 ramita de tomillo (preferiblemente fresco).
8-10 granos de pimienta negra.
Una puntita de guindilla (si gusta).
¾ de vaso, aprox., de aceite de oliva virgen extra.
½ vaso de vino blanco, preferiblemente un Albariño.
½ vaso, o algo menos, de vinagre de Jerez.
½ sobre de colorante alimentario (azafrán)
Sal
Harina.

Preparación:(1) Salamos la codornices, incluyendo el interior. No es necesario añadir pimienta pues el propio escabeche lleva abundante pimienta en grano. Las atamos con una cuerda de cocina (opcional) para que no se abran al cocinarlas. Las pasamos por harina, eliminando el exceso.
En una olla, no demasiado grande (lo justo para que quepan las codornices) para que las codornices se impregnen del escabeche, añadimos un poco de aceite de oliva y doramos las codornices hasta que tenga un tono dorado (“doramos…dorado”, bueno, bueno), dándole vueltas para que se hagan por todos lados. Retiramos y reservamos en un plato.
Cortamos el puerro y la cebolleta en juliana fina (en tiras finas). Cortamos la zanahoria en fragmentos pequeños para que se hagan con facilidad. Añadimos más aceite a la olla y pochamos a fuego medio el puerro, la cebolleta, la zanahoria y los dientes de ajo durante unos 10-15 minutos. Alguna vez he pochado las hortalizas con las especias, no estoy seguro cómo lo he hecho esta vez.

(2) Añadimos la codornices a la olla (podríamos hacerlo justo después de añadir el vinagre, pero así ya va tomando sabor) junto con las especias y aromas: 2 clavos, 8 ó 10 granos de pimienta negra, unas dos o tres hojas de laurel (según gusto), una rama de romero, una de tomillo y una puntita de guindilla (pimienta de cayena) si nos gusta un ligerísimo toque picante. Pochamos un poco más y añadimos un poco de aceite si vemos que no tiene suficiente.
Vertemos el vino y lo dejamos hervir para que se evapore el alcohol. Añadimos el vinagre y dejamos que reduzca hasta que se vaya ese olor fuerte. Añadimos el colorante alimentario, rectificamos la sal y dejamos cocinar a fuego medio hasta que las codornices estén tiernas, unos 20 minutos podría ser más que suficientes. La cebolla debe estar bien cocida para que no fermente si no lo vamos a tomar en el momento.
Emplatamos enteras o troceadas por la mitad, según gustos. Acompañamos con unas patatas fritas, por ejemplo.
Nota: si lo deseamos hacer con otras carnes más gruesas (perdiz, conejo,…) el tiempo de cocción y la cantidad de líquidos deberá aumentarse.